Claus Leitzmann


Vegetarische Ernährungsformen erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen belegen, daß eine ausgewogene und abwechslungsreiche vegetarische Ernährung bestens dazu geeignet ist, Erwachsene mit allen notwendigen Nährstoffen zu versorgen. Insbesondere vor dem Hintergrund der heutigen Ernährungsprobleme empfehlen deshalb Ernährungswissenschaftler und Mediziner eine fleischlose Kost als gesundheitsfördernde Dauerernährung. Inwieweit vegetarische Kostformen auch für Säuglinge und Kinder geeignet sind, wird dagegen kontrovers diskutiert. Hier spielen die Erfahrungen und Kenntnisse der Eltern eine entscheidende Rolle.

Formen vegetarischer Ernährung

Das Wort vegetarisch leitet sich vom lateinischen "vegetare" (= beleben) bzw. "vegetus" (= frisch, lebendig, belebt) ab. Der Vegetarismus kennzeichnet demnach eine Lebens- und Ernährungsweise, die "lebendig" und "belebend" ist. Deshalb verzehren Vegetarier neben pflanzlichen Nahrungsmitteln nur solche Produkte, die von lebenden Tieren stammen, beispielsweise Milch, Eier und Honig. Gemieden werden Fleisch und Fisch, aber auch alle daraus hergestellten Produkte, wie z.B. Gelatine oder Schmalz. Als eigentlicher Begründer des klassischen Vegetarismus gilt der griechische Philosoph Pythagoras (570-500 vor Chr.).

Die beiden Hauptformen vegetarischer Ernährung sind die ovo-lakto-vegetarische sowie die vegane Kost (auch streng vegetarisch genannt), während die lakto-vegetarischen und ovo-vegetarischen Varianten seltener vorkommen (Tabelle 1). Ovo-Lakto-Vegetarier verzehren neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Eier und Milch, Lakto-Vegetarier meiden neben Fleisch und Fisch auch Eier. Ovo-Vegetarier hingegen verzehren Eier, aber keine Milch, und Veganer meiden alle Produkte, die von Tieren stammen. Dieses Konsumverhalten bezieht sich oft nicht nur auf Nahrungsmittel, sondern auch auf Gebrauchsgegenstände, wie z.B. Lederwaren.


Tabelle 1: Formen vegetarischer Ernährung (Aus: Leitzmann und Hahn: Vegetarische Ernährung. Ulmer, Stuttgart 1996, S. 15)

Bezeichnung	Meiden von*
(Ovo)-Lakto- Vegetarier	Fleisch und Fisch
Lakto-Vegetarier	Fleisch, Fisch und Eier
Ovo-Vegetarier	Fleisch, Fisch und Milch
Veganer	alle vom Tier stammenden Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Milch, Eier, Honig)

* Einschließlich der jeweils daraus hergestellten Produkte.

Nährstoffbedarf von Kindern

Kinder sind keine kleinen Erwachsenen, sondern haben einen Nährstoffbedarf, der sich von dem Erwachsener zum Teil deutlich unterscheidet. So haben Kinder im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht einen relativ hohen Bedarf an Nahrungsenergie. Gemessen am Energiebedarf ist auch der Bedarf an Kalzium, Vitamin D und Vitamin C gegenüber Erwachsenen erhöht. Dies muß bei jeder Ernährungsempfehlung berücksichtigt werden (Tabelle 2).


Tabelle 2: Unterschiede im Nährstoffbedarf von Säuglingen, Kindern und Erwachsenen (Aus: Leitzmann und Hahn: Vegetarische Ernährung. Ulmer, Stuttgart 1996, S. 349)

Nährstoff pro 1000 kcal*	Säuglinge: 0-2 Monate	Kinder: 4-6 Jahre	Erwachsene
Protein, g	9,6	20,5	20,9
Kalzium, mg	950	450	220
Eisen, mg	-	5,0	4,6
Vitamin D, µg/d	10	10	5

*außer Vitamin D (µg/d)

Nährstoffversorgung bei (ovo)-lakto-vegetarischer und veganer Ernährung

Mit der bei uns herkömmlichen Ernährungsweise werden zuviel Nahrungsenergie, zuviel Fett und zuviel Protein aufgenommen. Der durchschnittliche Verzehr von Kohlenhydraten hingegen, insbesondere von langkettigen (z.B. aus Vollkornprodukten), liegt unter den Empfehlungen der Ernährungswissenschaft. Verschiedene Ernährungsstudien haben gezeigt, daß bei Vegetariern die Aufnahme dieser Nährstoffe meist näher an den Empfehlungen liegt als bei Mischköstlern.

Auch mit den meisten Vitaminen sind Vegetarier oft besser versorgt als die Durchschnittsbevölkerung, denn durch die pflanzliche Kost werden vermehrt Vitamin C und E, ß-Carotin (Vorstufe von Vitamin A), Folsäure sowie Vitamin B1 aufgenommen. Die Zufuhr der Vitamine D, B2 und B12 kann hingegen niedrig ausfallen, insbesondere wenn überhaupt keine tierischen Nahrungsmittel aufgenommen werden.

Auch die Zufuhr an Mengen- und Spurenelementen ist bei Vegetariern vielfach günstiger zu bewerten als bei Mischköstlern. Möglicher Schwachpunkt kann die Versorgung mit Eisen, Kalzium, Jod (auch bei der Durchschnittsbevölkerung) und Zink sein, insbesondere bei veganer Ernährung. Zu beachten ist bei der Versorgung mit Mineralstoffen und Spurenelementen neben dem Gehalt in Nahrungsmitteln vor allem die von verschiedenen Faktoren beeinflußte Bioverfügbarkeit. So kann beispielsweise die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Nahrungsmitteln durch Ballaststoffe vermindert oder durch Vitamin-C-haltige Lebensmittel erhöht sein.

Ballaststoffe sowie Bioaktive Substanzen (z.B. Sekundäre Pflanzenstoffe) haben zwar keine direkte Nährstofffunktion, werden aber mit zahlreichen gesundheitsfördernden Wirkungen in Verbindung gebracht. Auch hier ist die Versorgung von Vegetariern deutlich günstiger als die von Mischköstlern, denn diese Substanzen sind ausschließlich in pflanzlicher Nahrung enthalten.

Kritische Nährstoffe: Eisen, Vitamin B12, Kalzium, Vitamin D

Eine ausreichende Zufuhr an Protein ist für die gesunde Entwicklung von Kindern und Erwachsenen unerläßlich. Doch bereits bei Kindern überschreitet die Proteinaufnahme, wie bei Erwachsenen, die Zufuhrempfehlungen der Ernährungswissenschaft teilweise mehr als das Doppelte. In westlichen Industrienationen spielt somit nicht der Proteinmangel, sondern die Überversorgung eine Rolle.

Eisenmangel ist der weltweit häufigste Nährstoffmangel und betrifft rund 20% der Weltbevölkerung. Zu den Risikogruppen gehören insbesondere Frauen im gebärfähigen Alter, Schwangere, Stillende und Kinder. Dennoch tritt der Eisenmangel bei Vegetariern und Veganern westlicher Industrieländer nicht häufiger auf als bei Mischköstlern, wie Studien gezeigt haben. Dies hängt vermutlich mit der relativ hohen Eisenaufnahme von Vegetariern aus Lebensmitteln wie Vollgetreide, Blattgemüse und angereicherten Lebensmitteln zusammen. Die schlechtere Verfügbarkeit des aus Pflanzen stammenden Eisens wird so teilweise ausgeglichen. Dennoch haben Vegetarier oft geringere Eisenspeicher als Nicht-Vegetarier, was heute einerseits eher als günstig bewertet wird, da freies Eisen im Blut als Radikal wirkt. Andererseits kann ein geringer Vorrat an Eisen in Zeiten erhöhten Eisenbedarfs kritisch werden. Empfehlenswert ist in jedem Fall der gleichzeitige Verzehr von Vitamin-C-reichen Nahrungsmitteln (z.B. Obst, Fruchtsäfte), denn Vitamin C kann die Eisenaufnahme erhöhen.

Da Milch und Milchprodukte erhebliche Vitamin-B12-Mengen liefern, ergeben sich bei (Ovo)-Lakto-Vegetariern keine Versorgungsprobleme. Vitamin-B12 wird von Mikroorganismen synthetisiert und ist fast nur in tierischen Lebensmitteln enthalten. Die mögliche Zufuhr über fermentierte Nahrungsmittel wie etwa Sauerkraut oder über bestimmte Meeresalgen ist unsicher. Dennoch haben Studien gezeigt, daß auch Veganer geringe Mengen des Vitamins aufnehmen, wobei der Ursprung dieser Aufnahme nicht immer bekannt ist (evtl. Mund- und Dünndarmflora, bakterielle Kontamination von Eßgeschirr, u.a.). Soll das Risiko einer Unterversorgung vermieden werden, empfiehlt sich der Verzehr von Nahrungsmitteln, die mit Vitamin-B12 angereichert wurden, z.B. entsprechende Sojaprodukte.

Auch zur Versorgung mit Kalzium tragen bei (Ovo)-Lakto-Vegetariern Milch und Milchprodukte erheblich bei. Veganer haben zwar eine niedrige Kalziumaufnahme, können diese aber vermutlich durch gesteigerte Verwertung ausgleichen. Auch die niedrige Proteinaufnahme wirkt sich bei Veganern günstig auf den Kalziumhaushalt aus, denn es wird weniger Kalzium im Urin ausgeschieden. Als kritisch ist die Kalziumversorgung vegan ernährter Kleinkinder zu bewerten.

Da der Körper Vitamin D unter UV-Einstrahlung in der Haut selbst bildet, kann unter entsprechenden Bedingungen, z.B. häufiger Aufenthalt bei Tageslicht im Freien, von einer erheblichen Vitamin-D-Eigensynthese ausgegangen werden. Weil aber bereits bei nicht-vegetarisch lebenden Frauen der Vitamin-D-Gehalt der Muttermilch so niedrig ist, daß Säuglinge bei einer längeren Stilldauer als sechs Monate Rachitis bekommen können, sollte zumindest bei veganer Ernährung eine begleitende Nährstoffergänzung mit Vitamin-D-Präparaten erwogen werden.

Vegetarische Ernährungsempfehlungen für Säuglinge, Kinder und Jugendliche

Im Säuglingsalter (0-6 Monate) ist Muttermilch die beste Nahrungsquelle, denn sie besitzt eine ideale Nährstoffzusammensetzung, bietet Schutz vor Infektionen, ist nicht allergen und läßt die Kinder optimal gedeihen. Wenn allerdings die Mutter mangelernährt ist, was bei einer veganen Ernährungsweise vorkommen kann, kann auch der Säugling durch die Muttermilch alleine nicht ausreichend versorgt werden. Wird mehr als sechs Monate ausschließlich gestillt, sollten Eisen- und Vitamin-D-Präparate aufgenommen werden. Als vegetarische Abstillnahrung bieten sich selbst hergestellte, milchhaltige Säuglingsnahrung sowie industriell hergestellte Säuglingsnahrung auf Milch- oder Sojabasis an. Aufgrund der potentiellen bakteriellen Kontamination mit unter Umständen sogar tödlichen Komplikationen muß vorsichtshalber von einer Rohmilchverwendung abgeraten werden. Obst kann bereits ab dem 2. Lebensjahr roh zugefüttert werden, Getreide und Gemüse sollten zur besseren Nährstoffausnutzung erhitzt sein (Tabelle 3).

Im fortgeschrittenen Säuglingsalter (6-12 Monate) kann die Nährstoffversorgung ohne geeignete Beikost problematisch sein. Vorerst sollte der Ballaststoffanteil noch gering sein, um eine ausreichende Nahrungsenergiedichte zu gewährleisten. Nüsse, Getreide und Hülsenfrüchte können die Energiedichte erhöhen, Obst und Gemüse sind relativ energiearm. Gemüse und Getreide sollten weiterhin erhitzt sein, um eine besseren Nährstoffausnutzung zu gewährleisten. Eine vegane Ernährung in diesem Lebensabschnitt ohne Ergänzungspräparate ist hinsichtlich der Versorgung mit Zink, Eisen, Kalzium und Vitamin D kritisch zu bewerten.

Für Klein- und Vorschulkinder (1-5 Jahre) ist der Nährstoffbedarf, bezogen auf das Körpergewicht, nur noch geringfügig gegenüber Erwachsenen erhöht. Bei veganer Ernährung kann ohne Ergänzungspräparate ein Nährstoffmangel entstehen. Bei einer (ovo)-lakto-vegetarischen Nahrungsmittelzusammenstellung sind die Kinder im Allgemeinen ausreichend mit Nährstoffen versorgt.

Der Nährstoffbedarf von Schulkindern (5-11 Jahre) nähert sich immer mehr dem von Erwachsenen an. Vegan ernährte Kinder haben in dieser Phase weniger ernährungsbedingte Probleme als in der frühen Kindheit.

Bei Jugendlichen (11-18 Jahre) in der pubertären Wachstumsphase ist wiederum ein starker Anstieg des Energie- und Nährstoffbedarfs zu beachten. Auch hier kann - muß aber nicht - bei veganer Ernährung eine Unterversorgung mit Kalzium, Eisen, Zink, Vitamin D und B12 bestehen.


Tabelle 3: Vegetarische und vegane Ernährung von Säuglingen und Kindern

Alter	Ernährungsempfehlung
0-6 Monate	Muttermilch
6-12 Monate	selbst hergestellte milchhaltige Säuglingsnahrung keine Rohmilch! industriell hergestellte Abstillnahrung auf Milch- oder Sojabasis Nüsse, Getreide (erhitzt), Hülsenfrüchte, Obst (erhitzt) geringer Ballaststoffanteil
1-5 Jahre	zusätzlich rohes Obst (ovo)-lakto-vegetarische Kost
5-11 Jahre	(ovo)-lakto-vegetarische Kost

Bewertung vegetarischer Ernährung bei Kindern

Eine gut zusammengestellte, vollwertige (ovo)-lakto-vegetarische Ernährung ist nicht nur für Erwachsene geeignet und günstig, sondern kann auch den Nährstoffbedarf in allen Entwicklungsphasen von Kindern und Jugendlichen decken. Eine vegane Ernährung kann Risiken hinsichtlich der Nährstoffversorgung bergen, ist jedoch bei entsprechendem Ernährungswissen, breiter Lebensmittelauswahl und besonderer Berücksichtigung kritischer Nährstoffe dazu in der Lage, eine ausreichende Versorgung von Erwachsenen sicherzustellen. Besonders bei Säuglingen, aber auch bei Kindern, sollte vorsichtshalber von einer veganen Ernährung abgeraten werden, sofern kritische Nährstoffe wie Vitamin D und B12 nicht ergänzend zugeführt werden.

Literatur

DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) (Hrsg.): Ernährungsbericht 1996. DGE, Frankfurt 1996

DGE, ÖGE, SGE, SVE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung) (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau/Braus, Frankfurt/M. 2000

Koletzko, B. (Hrsg.): Alternative Ernährung bei Kindern in der Kontroverse. Springer, Berlin 1996

Leitzmann, C. et al.: Ernährung in Prävention und Therapie. Hippokrates, Stuttgart 2001

Leitzmann, C., Hahn, A.: Vegetarische Ernährung. Ulmer, Stuttgart 1996

Leitzmann, C., Keller, M., Hahn, A.: Alternative Ernährungsformen. Hippokrates, Stuttgart 1999

Adresse

Prof. Dr. Claus Leitzmann
Institut für Ernährungswissenschaft
Justus-Liebig-Universität Gießen
Wilhelmstraße 20
35392 Gießen
Tel.: 0641/99-39051