Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund


Die übliche Ernährung, die aus einer Mischung von pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln besteht, wird als omnivore Kost bezeichnet (Omnivoren = Allesfresser). Bei einer vegetarischen Ernährung wird dagegen auf bestimmte oder alle tierischen Lebensmittel verzichtet. Man kann im wesentlichen zwei Hauptformen unterscheiden: die (ovo) laktovegetabile und die streng vegetarische (vegane) Kost.

Vegetarische bzw. ovolaktovegetarische Ernährung

Bei (ovo) laktovegetarischer Ernährung werden neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Milch und Milchprodukte akzeptiert, gegebenenfalls als weitere tierische Lebensmittel noch Fisch und Eier (ovo). Gegenüber der omnivoren überreichlichen Ernährung in den meisten Industrieländern enthält (ovolakto) vegetarische Kost aufgrund des hohen Anteils von pflanzlichen Lebensmitteln weniger gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Purine und eher weniger Energie (Kalorien), aber mehr komplexe Kohlenhydrate, Ballaststoffe und ungesättigte Fettsäuren. Eine solche Kost ist von Vorteil für die Vorbeugung von Zivilisationskrankheiten, wie Übergewicht, Herz-Kreislaufkrankheiten, Bluthochdruck, Osteoporose, Gicht und manche Krebsarten.

Mit ausgewogener vegetarischer Ernährung, in der regelmäßig Milch und Milchprodukte verzehrt und Getreide, Kartoffeln, Gemüse und Obst abwechslungsreich kombiniert werden, kann der Nährstoffbedarf in allen Altersgruppen leicht gedeckt und Zivilisationskrankheiten vorgebeugt werden.

Der einzige kritische Nährstoff bei (ovo) laktovegetarischer Ernährung ist Eisen. Zwar ist ein ausgeprägter Eisenmangel bei vegetarisch ernährten Kindern und Erwachsenen nicht häufiger als bei üblicher Kost, aber die Eisenreserven von Vegetariern sind im Vergleich zu den Eisenreserven von Nichtvegetariern deutlich geringer. Die Bioverfügbarkeit von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln ist mit etwa 2-5% wesentlich niedriger als die Bioverfügbarkeit von Eisen aus Fleisch. Das heißt, der Körper kann von dem in pflanzlicher Nahrung vorhandenen Eisen vergleichsweise wenig verwerten. Das im Fleisch enthaltene Hämeisen, ein Bestandteil des Blutfarbstoffes, kann dagegen zu etwa 20% vom Körper ausgenutzt werden. Die Eisenausnutzung aus Fisch beträgt durchschnittlich 10%. Der Eisengehalt von Fisch liegt mit durchschnittlich 0,7 mg/100g jedoch deutlich unter dem von z.B. Rindfleisch mit 2,2 mg/100g. Außerdem verbessert Fleisch in einer Mahlzeit die Bioverfügbarkeit von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln. Milch und Eier sind keine guten Quellen für Eisen. Milch enthält nur sehr wenig Eisen (0,06 mg/100g) mit einer schlechten Bioverfügbarkeit. Darüber hinaus vermindert Milch die Bioverfügbarkeit von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln in den Mahlzeiten. Der vergleichsweise hohe Gehalt von Eisen in Eiern (2mg/100g bzw. 1mg/Stück) spielt praktisch keine Rolle, da das Eisen schlecht verfügbar ist und der Gesamtverzehr von Eiern in einer gut gemischten Kost auf 2-3 Stück pro Woche beschränkt werden sollte.

Pflanzliche Lebensmittel mit hohem Eisengehalt sind Vollkorngetreide, besonders Hafer und Hirse, und daraus hergestellte Produkte, wie Vollkornbrot und Vollkornflocken. Auch Hülsenfrüchte und bestimmte Gemüse- und Salatsorten sind eisenreich.

Die schlechte Verfügbarkeit von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln kann erheblich verbessert werden, wenn gleichzeitig Vitamin C aufgenommen wird. Die zur Verbesserung der Bioverfügbarkeit von Eisen erforderlichen Mengen von Vitamin C sind mit üblichen Lebensmitteln zu erreichen. Durch 50 mg Vitamin C, die z.B. in 100 ml Orangensaft enthalten sind, wird die Bioverfügbarkeit von Eisen in einer vegetarischen Mahlzeit etwa verdoppelt. Vitamin C-reiche Gemüse- und Obstsorten zeigt die Tabelle am Ende dieses Textes.

Eine ausreichende Versorgung mit Eiweiß ist bei vegetarischer Ernährung kein Problem, da Milch (und gegebenenfalls Eier und Fisch) reichlich hochwertiges Eiweiß enthalten. Außerdem kann durch Milch und Eier die geringere biologische Wertigkeit von pflanzlichem Eiweiß verbessert werden.

Streng vegetarische Ernährung

Streng vegetarische Kost enthält nur pflanzliche Lebensmittel und gegebenenfalls geringe Mengen Fisch. Bei großem Nahrungsvolumen führt der meist geringe Energiegehalt streng vegetarischer Kost dazu, daß die Versorgung mit ausreichend Energie zum Wachstum sowie einer Reihe von Nährstoffen kritisch werden kann.

Insbesondere der Verzicht auf Milch ist kritisch zu bewerten. Milch und Milchprodukte sind die wichtigsten Lebensmittel für die Zufuhr von Kalzium. Im Wachstum ist eine ausreichende Versorgung mit Kalzium von größter Bedeutung für den Knochenaufbau.

Vitamin D und seine Vorstufen kommen überwiegend in tierischen Lebensmitteln vor. Wenn die Haut genügend Sonnenlicht erhält, bildet sie selbst ausreichende Mengen an Vitamin D.

Vitamin B12 findet sich nur in tierischen Lebensmitteln. Bei reiner Pflanzenkost sind Mangelerscheinungen in jedem Lebensalter unausweichlich. Sie treten um so früher auf, je kleiner die Körperspeicher der betreffenden Person sind und je größer der Bedarf ist. Am stärksten gefährdet sind deshalb gestillte Säuglinge von streng vegetarisch ernährten Müttern. Mütter, die sich lange streng vegetarisch ernährt haben, besitzen nur geringe oder gar keine Reserven von Vitamin B12. Bei einem Vitamin B12-Mangel im Säuglingsalter kann es zu bleibenden Störungen von Nervenfunktionen und Hirnentwicklung kommen.

Vitamin B2 wird bei üblicher Ernährung überwiegend mit Milch und Milchprodukten sowie mit Fleisch geliefert. Aber auch Vollkorngetreide und manche Gemüse sind gute Quellen für Vitamin B2.

Tierisches Eiweiß hat die höchste biologische Wertigkeit, d.h. es entspricht in der Zusammensetzung seiner Bausteine, der Aminosäuren, am besten dem körpereigenen Eiweiß. Die geringe biologische Wertigkeit von pflanzlichem Eiweiß kann verbessert werden, wenn bestimmte pflanzliche Lebensmittel miteinander kombiniert werden, z.B. Hülsenfrüchte mit Getreide. Der Eiweißbedarf pro kg Körpergewicht ist im Säuglingsalter aufgrund des raschen Wachstums am höchsten. Deshalb kann es bei völligem Verzicht auf tierische Lebensmittel besonders im Säuglings- und Kleinkindalter zu Eiweißmangel und Wachstumsstörungen kommen.

Aufgrund der zahlreichen Risiken für die Nährstoffversorgung ist streng vegetarische Ernährung für keine Altersgruppe empfehlenswert. Eine streng vegetarische Ernährung ist für Säuglinge, Kinder und Jugendliche sowie für Schwangere und Stillende strikt abzulehnen.

Praktische Empfehlungen

Eine abwechslungsreiche (omnivore) Mischkost mit pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln bietet nach heutigen Kenntnissen für alle Altersgruppen die größte Sicherheit für eine gute Versorgung mit allen Nährstoffen. Praktische Anleitungen für eine solche Ernährung bietet die vom Forschungsinstitut für Kinderernährung entwickelte "Optimierte Mischkost" für Kinder, Jugendliche und Familien.

Möchte eine Familie sich (ovolakto) vegetarisch ernähren und auch in der Ernährung der Kinder auf Fleisch verzichten, kommt es darauf an, auch unter diesen Bedingungen eine möglichst gute Eisenversorgung zu erreichen.

Bei fleischfreier Ernährung des Säuglings kann man sich an dem vom Forschungsinstitut für Kinderernährung herausgegebenen "Ernährungsplan für das erste Lebensjahr" orientieren. Als Alternative zu dem empfohlenen fleischhaltigen Brei des Ernährungsplans kann ein vegetarischer Gemüse-Kartoffel-Getreide-Brei mit Zugabe von Orangensaft angeboten werden. Wird Orangensaft nicht vertragen, kann anderer Saft für Säuglinge mit vergleichbar hohem Vitamin C-Gehalt oder entsprechendes Obstpüree verwendet werden.

Rezept für einen fleischfreien Gemüse-Getreide-Kartoffelbrei (Beispiel für den 7.-9. Monat):
100 g Gemüse putzen, klein schneiden.
50 g Kartoffeln schälen, klein schneiden und mit dem Gemüse in wenig Wasser weich dünsten.
10 g Haferflocken zufügen und mit
30 g Orangensaft und
20 g Wasser pürieren.
8 g Rapsöl in den heißen Brei einrühren.

Soll industriell hergestellte Beikost verwendet werden, können vegetarische Gemüse-Vollkorngetreide-Breie, die es als Gläschenkost gibt, als Alternative zu den üblichen fleischhaltigen Menüs verwendet werden. Falls aus der Zutatenliste hervorgeht, daß das fleischfreie Fertigprodukt keinen Zusatz von Vitamin C hat, sollten dem Gemüse-Vollkorngetreide-Brei einige Eßlöffel Orangensaft (s. oben) zugesetzt werden.

Der fleischfreie alternative Gemüse-Getreide-Brei sollte milchfrei sein, damit nicht durch Milch die Bioverfügbarkeit von Eisen in der Mahlzeit vermindert wird.

Bei fleischfreier Ernährung von Kindern, Jugendlichen und Familien gibt es viele Möglichkeiten, eisenreiche pflanzliche Lebensmittel mit Vitamin C-reichen Lebensmitteln in einer Mahlzeit zu kombinieren. Beispiele hierfür sind:

• Müsli aus Vollkornprodukten mit Orangensaft oder Frischobst;
• Orangensaft (etwa 100 ml) oder Frischobst bzw. Gemüserohkost zur Brotmahlzeit mit Vollkornbrot;
• Vollkornreis- oder Vollkornnudel-Auflauf mit Paprika (roh oder gedünstet);
• Getreidebratling mit Kohlrabi (roh oder gedünstet).

Eisen- und Vitamin C-reiche Lebensmittel

(Aus Souci, Fachmann, Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2000)

Lebensmittel	Eisen (mg/100g)	Lebensmittel	Vitamin C (mg/100g)
Geringe Bioverfügbarkeit: kann durch Kombination mit Vitamin C-reichen Lebensmitteln gesteigert werden
Hirse	6,9	Paprika, roh	121
Weizenkeime	8,5	Brokkoli, gekocht	90
Haferflocken	5,4	Rosenkohl, gekocht	85
Vollkornreis	3,2	Blumenkohl, gekocht	49
Vollkornbrot	2,0	Kohlrabi, roh	63
		Weißkohl, roh	48
Spinat, gekocht	2,9	Spinat, gekocht	29
Feldsalat, roh	2,0	Feldsalat, roh	35
Linsen, gekocht	2,1	Tomate, roh	19
Pistazien	7,3	Kiwi	46
Sonnenblumenkerne	6,3	Erdbeeren	63
Mandeln	4,1	Orangen	49
		Johannisbeere, schwarz	177
Sehr gute Bioverfügbarkeit
Rindfleisch	2,1	weniger geeignet:
Schweinefleisch	1,0	Apfel, Banane	12
Hähnchen	0,7
Seefisch	0,6

Wird ein Kind entgegen den Empfehlungen streng vegetarisch ernährt, sollte zur Verminderung der größten Risiken mindestens für einen geeigneten Milchersatz gesorgt werden, mit dem Vitamin B12, Kalzium und Vitamin D zugeführt werden. Hierfür kommen spezielle Säuglingsmilchnahrungen auf Sojabasis in Frage. Diese Sojamilchnahrungen können auch bei älteren Kindern als Ersatz für Kuhmilch eingesetzt werden.

Eine Beratung durch den Kinderarzt ist unbedingt notwendig.

Weitere Informationen finden Sie auf der Website des Forschungsinstituts für Kinderernährung Dortmund: http://www.fke-do.de

Quelle

http://www.fke-do.de/

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